Dans la cuisine, il arrive souvent que les recettes et les modes de préparation traditionnels se « perdent » au fil du temps et des réappropriations de chacun.

Si l’on devait vous demander d’associer l’Espagne à l’un de ses plats typiques, je suis (quasiment) sûre que l’on pense tous à la même chose.

Alors, ce sera bien paella pour tout le monde ?

Pendant vos vacances dans votre villa en Espagne, vous serez forcément amenés à en déguster voire même à en cuisiner !

Mais avant de parler dans un autre article des différents types de paellas en Espagne, il est temps de faire le point sur la paella.

Et non… la paella authentique ne comprend pas de chorizo ni de petits pois comme celle que l’on peut acheter au rayon surgelés dans les supermarchés français.

Paella : qu’est-ce que ça veut dire au juste ?

La paella, comme vous le savez déjà tous, est un plat traditionnel à base de riz rond.

Mais ce que l’on ne sait pas forcément c’est que le mot paella ne vient pas de la langue espagnole nationale (castillan). C’est un mot du dialecte valencien (valenciano), la langue régionale de la communauté autonome de Valence.

En valencien, paella (derivé de patella) veut dire poêle à frire. Ce nom fait référence au plat spécifique qui sert à la cuisiner, que l’on appelle le plat ou poêle à paella. Il en existe plusieurs tailles comme vous pourrez le voir sur la photo ci-dessous du XXL au XS.En castillan (espagnol), le mot paella fait ainsi référence à la recette utilisée, le plat à paella étant désigné par le mot paellera. 

La paella est-elle donc vraiment espagnole ?

La paella est donc valencienne avant d’être espagnole (rendons à Valence ce qui appartient à Valence).

C’était un plat très typique et populaire de cette région, où elle est cuisinée avec du riz rond de Valence.

La province de Valence se trouve au sud est de l’Espagne, signalée en rouge sur la carte ci-dessous.

Quel est l’autre nom de la paella ?

Comme on pourra le voir par la suite, il existe de nombreuses déclinaisons ou variétés de paellas en fonction des communautés autonomes et lieux dans lesquels on se trouve.

Cependant, la vraie paella ou « arroz à la valenciana » (riz à la valencienne) est la paella originale typique à laquelle on fait allusion.

De quand date l’apparition de la paella ?

Et bien visiblement, ce serait au XVIIIème siècle dans la région de l’Horta de la communauté autonome de Valence que cet emblème de la gastronomie espagnole fait son apparition.

La paella : le plat des paysans

Ceux qui travaillent la terre : les paysans.

Autrement dit, la paella, c’est un peu le « plat du pauvre ».

Les paysans utilisaient le riz rond (arroz redondo) d’Albufera pour se nourrir et décidèrent de l’agrémenter de tout un tas d’ingrédients.

Ce riz de la région valencienne est actuellement A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée), Arroz Albufera Riz de Valence.

Comment la paella est-elle devenue LE plat national de l’Espagne ?

Et bien, c’est à des fins totalement touristiques, après la Guerre Civile Espagnole (qui dura de 1936 à 1939), que la paella a été désignée plat national.

Ce n’est autre que Francisco Franco (« Franco ») qui décida d’opter pour la paella.

Pourquoi ?

Parce que les ingrédients qui la composaient étaient accessibles et bon marché, qu’elle pouvait se décliner de mille et une manières.

 

Mais surtout, parce que les couleurs du plat rappelaient celles du drapeau espagnol :

• le jaune avec le riz safrané
• le rouge avec le poivron et la tomate

Il n’y a que 10 ingrédients principaux dans la recette originelle de la paella valenciana

Voici la liste des 10 ingrédients classiques de base qui sont généralement utilisés pour cuisiner une bonne paella valenciana ou arroz a la valenciana :

• du poulet
• du lapin
• des haricots verts (ou bajoqueta)
• de la tomate (tomate rallado)
• du riz
• de l’huile d’olive
• de l’eau
• du safran
• du sel

Liste complémentaire d’ingrédients de la vraie paella

10 ingrédients ? C’est tout ?!

Non, pas d’inquiétude.

Les valenciens autorisent également l’utilisation de quelques ingrédients supplémentaires si jamais vous souhaitez pouvoir utiliser la dénomination paella valenciana :

• de l’ail
• des artichauts
• du canard
• des escargots
• du romarin
• du paprika (ou pimentón)

On n’utilise pas n’importe quel type de riz pour cuisiner la paella

Le riz utilisé pour la paella est spécifique car il doit :

• absorber l’eau
• ne pas se casser pendant la cuisson

C’est pour cela que l’on utilise principalement les grains de riz de taille moyenne (ou arroz mediano).

Il existe également d’autres riz A.O.C comme celui de Calasparra ou arroz bomba (originaire de la communauté autonome de Murcie) que l’on peut utiliser pour cuisiner une paella.

Les autres variétés privilégiées avec l’arroz bomba sont les variétés bahía et senia.

De la viande utilisée pour la paella valenciana

En ce qui concerne la recette traditionnelle de la paella, vous aurez remarqué que le poulet, le lapin (et très rarement le canard) sont les seules viandes qui étaient utilisées.

Pourquoi ? 

Comme nous l’avons précédemment vu, la paella était le plat des paysans valenciens.

Et à Valence, il n’y avait que très peu de bétail. La paella était donc préparée avec des viandes de volaille ou de la ferme que l’on pouvait trouver facilement et en abondance.

Mode de préparation de la paella

Le riz, le composant phare de la recette de la paella, est cuit AVEC les autres ingrédients, afin que ce dernier puisse absorber les saveurs et arômes des différents ingrédients utilisés.

A Valence, on verse le riz dans le plat à paella quand le bouillon (ou caldo) bout.

Si l’on ouvre une petite parenthèse concernant le caldo, il convient de préciser qu’on peut l’acheter directement fait au supermarché (en fonction de la paella préparée) ou bien on peut le faire soi-même à l’aide des ingrédients qui composent votre paella.

On cuit généralement le riz avec un peu de sel pendant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, le riz absorbe à la fois les saveurs du bouillon et le sel. On cuit environ 80-100 grammes de riz par convive. On ajoute 2-3 fois plus d’eau que de riz.

Après la cuisson, on laisse reposer le riz pendant 5 minutes sans feu.

Répartissez bien le riz dans le plat sinon il risque de se casser libérant l’amidon qu’il contient, formant ainsi une sorte de pâte (riz gluant), assez désagréable à manger.

Dans les provinces d’Alicante et de Murcie, les us et coutumes en lien avec la paella sont un peu différents. Les espagnols ont pour habitude de faire revenir les ingrédients dans de l’huile (riz compris), jusqu’à ce qu’ils laissent une pellicule au fond du plat à paella.

Ils rajoutent ensuite le bouillon petit à petit. Une fois qu’il n’y a plus de bouillon à rajouter et qu’il a été entièrement absorbé par le riz, alors la paella est prête.

Au restaurant, on vous demande généralement de commander 2 portions de paella

En effet, la plus petite des poêles dans laquelle on cuit la paella reste quand même assez grande. Alors à moins que vous ayez envie de manger pour 2 (personne ne vous blâmera, nous sommes également conquis par la paella), essayez de vous trouver un compagnon qui, lui aussi, raffole de ce plat typique.

 

C’est tout pour ce premier article sur la paella !

Vous savez maintenant (presque) tout sur cette star de la cuisine espagnole.

Si l’article vous a plu, n’hésitez pas à le partager avec votre famille ou vos amis.

Et n’hésitez pas à nous laisser un petit commentaire si vous avez d’autres anecdotes sur la paella.

A la semaine prochaine pour un petit tour d’horizon des différentes recettes de paella espagnoles.